问题库

竹笋鳝鱼的制作要领有哪些?

逆粼杀
2021/10/15 6:32:09
竹笋鳝鱼的制作要领有哪些?

我来回答

匿名 提交回答
其他回答(3个)

3个回答

  • 蒼生大醫

    2021/10/16 12:33:20

    大家好,这里是小文吃美食!很高兴回答这个问题。

    1、鲫鱼去鳞,去内脏,洗净后用干净纱布擦干;

    2、苦瓜洗净,一切两半,去瓤,去籽,切片。

    3、汤锅放清水置火上,放入鱼和苦瓜片;

    4、大火煮沸后,加醋、白糖、精盐,用大火煮五分钟;

    5、放味精,起锅盛入大汤盆内即成。

    制作要领:

    1.鲫鱼去完内脏一定要清理干净,用水冲洗。

    2.苦瓜去瓤,瓤有毒。

    3.加完调料以后,勤看多瞅。

  • 红钻绕指柔

    2021/10/17 22:54:17

    卤菜流派太多,做法各异。各家都认为自己的做法是正宗切正确的,在没有一个法定或者约定的标准之前,谁也不好去评判对错。卤菜根据不用食材,都需要分别卤制。也有不分锅卤的,他们的理由貌似也站得住脚,比如,某些卤菜店本来就不大,确实没多余的地方放置上几口卤锅,这是硬件设施决定的。当然,基于这种硬件情况,实在要一锅卤,也不是不可以,这个也没有硬性的规定,但是不同食材分锅卤,这个肯定是正确的。我们从事卤菜熟食行业近30年了,对于这个问题,也只能从火候的要求、食材的特性、口感的变化等多角度来分享一下我们的经验,采纳与否,自己评判。

    一家卤菜店,一般都不是单一的菜品,大多数的卤菜店都是多个菜品和品类经营,而各菜品之间要求的火候、盐度、口味,口感、色泽、软硬度、卤制时间等都有区别,试问,怎么来协调这么多的问题呢?怎么来合理处理各菜品需要达到的要求呢?比如说卤猪头肉,因其肉质较厚,卤水盐味需要重一点,咸度要求也大一些,而卤小件的如鸡爪、鸭脚一类,肉质较薄,则不需要太重的盐度 ,而且两者需要的火候和卤制时间也不一样。对于不分锅 卤,我听得最多的做法就是大件先下锅,卤制时间长的先下锅,然后小件的和卤制时间短的后下锅。这这种卤制方法也无可厚非,不存在对于错。只是,我们需要从多方面去考虑这样做对卤菜成品的影响有多大?如果图省事一锅卤,我想,很多人还是遇到过很多难题。

    在我们近30年的卤菜过程中,是严格按照不同食材分锅卤的原则在卤制菜品 。

    1:从食材属性上说,烟熏类和非烟熏类的分锅卤,因为烟熏类的有一种烟味,如果和非烟熏类的一锅卤,势必会造成串味的后果,到最后,所有的菜品都呈烟熏味,最关键 的是,有些菜品就不适合烟熏味,这样的菜品,换做是 我们自己,会喜欢吗?

    2:从火候上说,需要大火的是一口锅, 需要小火的是一口,在很多的卤制食材中,火候的掌控非常重要。比如我们卤油脂较重多的猪头肉一类就需要保持中火以上的火力来卤制,为的是让猪头肉尽量多的吐油,从而使猪头肉吃起来不那么腻人,当然,也有人喜欢将猪头肉用小火焖熟,为的是入味。这个我不评论对错。只是我们是采取中火卤制,入味采取的是卤前的腌制。而瘦肉类的菜品,则需要小火卤制,因为火太大会让食材脱水过快,从而使卤出的菜品发干、发柴,影响口感。

    3 : 食材的气味上说,异味重的和异味轻的分锅卤,比如猪肉,鸡肉和羊肉或者猪下水,前者香味和鲜味较浓,而后者的腥膻味和异味较重,这样的食材类混在一锅卤不但使菜品串味,而且破坏卤水质量。试想一下,在你吃鸡肉的时候,嘴里却是满口的猪大肠味道,会是一种什么样的体验?

    4:从肉质和卤制时间上说,肉质较厚的和肉质较薄的分锅卤。肉质较厚的菜品相较于肉质较薄 的菜品,往往需要较长时间来卤制,如果他们之间一锅卤,等到肉质较厚的卤熟之后,肉质较薄的可能就卤的太烂了,从而影响菜品的外观和口感。如果要一锅卤,这里有两种情况,第一,两种食材同时下锅,肉质较薄的先出锅,可是我们都知道,大多数卤菜在成熟以后还需要经过浸泡使其入味,如果肉质较薄的先出锅,显然入味就不理想,影响菜品质量。第二种情况是肉质较薄的后下锅 ,然后两种食材一起出锅。当然,如果这里是同类食材,在需要的火候、盐度、色泽等都一样的情况下,才可以一个先下锅,一个后下锅,只是,很多食材不一定能达到这些标准。

    5:从味型上说,五香和麻辣需要分锅卤,(这个是最没有争议的)

    6:从颜色上来说,菜品要求的色泽不同,也要分锅卤。有些菜品不容易上色,需要卤水颜色深一点才可以,而有些食材很容易就上色了,对卤水颜色的要求就要淡一些。比如猪肉、鸭肉、鹅肉类就不容易上色,需要卤水颜色深点,而像牛肉类的,本身颜色就较深,如果两种一锅卤,显然牛肉的颜色就更深了,甚至成品颜色呈黑色,这样会让顾客误认为你卖的是陈货。

    7:食材不同,需要的盐度也不同。在我们卤菜的时候,有些是前期腌制过的,对卤水的盐度要求要淡一点,而有些食材是没有经过腌制的,它们对于卤水的盐度要求就有差别。你只能满足其一,这样卤出的菜品,总有一个要么偏咸,要么偏淡。

    说到这里,也许会有很多人反对了,照这么说,那不是需要7、8口卤锅,甚至更多了,在这里呢,我说明一下,如果你是开卤菜店的,产品尽量不要卖得太复杂,不要想着所有菜品都卖。我相信,凡是开店的都有一个体会,那就是一家店里实际上畅销的也就那么4.5个菜品,其他的都是陪摊的,不卖吧,有人要,卖 吧,又卖不了多少。甚至有时候,剩的比 卖的都多。在这里,我给大家一句建议,最好把那些卖得不好的砍掉不卖,这样,你可以节省很多时间和省去很多繁琐的工作。然后集中精力做好自己店里卖得好的特色菜。比如你店里鸭货类卖得好,那你就专做鸭货类,菜品做丰富一点,像板鸭、油烫鸭、芝麻鸭、鸭脚、鸭翅、鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨等都可以,这样做的好处是你不但显得专业,而且因为是同类食材,在卤水配制、原材料采购、调料的配制、店面装修、店面宣传等方面都会更加的得心应手。而且因为是同类食材,你不需要花太多精力和时间去兼顾其他的。术有专攻,你在一个领域做好、做精,这样才更能够做出品牌效应。

    当然,一般的卤菜店也不会备上7.8口卤锅,那样做也不现实,如果实在舍不得砍掉其他菜品,我也给大家一个建议,有些食材特性比较接近的,卖得又不多,可以适当混卤,比如猪肉和鸡肉、排骨等,它们可以混卤,只是要求的火候不一样,这时,我们可以等猪肉卤好之后再卤鸡肉、排骨等,这样可以少备一口卤锅。在我们店里分类的情况是这样的:

    烟熏类的板鸭、缠丝兔等是一锅卤水;猪头肉、猪嘴、猪耳朵、鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是一锅卤水;鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭舌等是一锅卤水;猪大肠、猪肚、猪小肚等是一锅卤水;豆干类的是一锅卤水。这里,鸡肉、牛肉、猪蹄、猪尾巴、猪舌、鹅肉等是等猪头肉一类的卤好之后再进行卤制的,以保持火候一致。猪下水和豆干类的卤水都是一次性使用,每天卤完即倒掉。所以说,实际上常用的就是三口锅的卤水。

    我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验,希望能帮助到需要的朋友。

    分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

    还是老规矩,附上一个家庭版卤菜配方,以供大家参考

    以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

    八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

    新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

  • 昨非室主

    2021/10/22 11:58:20

    你好,我是猪妈小厨房,很高兴能回答你的这个问题

    爆炒仔鸡入口香辣过瘾,太好吃了,在快节奏的今天,更是需要好好吃饭。



    需要准备以下食材及调料

    食材:鸡腿肉 300g、生姜 5g、大蒜 12g、香芹 100g、小米辣 14g、青辣椒 50g

    调料:老抽 1g、食用油 30g、盐 3g、料酒 3g、白糖 3g、生抽 5g


    1、首先腌制鸡腿肉,放入料酒、盐搅拌均匀,腌制15分钟

    (提前腌制鸡腿肉是为了使肉更加入味,口感更佳)


    2、开大火热锅20秒,加入食用油,倒入腌制好的鸡腿肉,翻炒均匀,锅内会出现大量水份,水份蒸发后,鸡腿肉呈现微微焦黄色状态,再翻炒6分钟


    3、倒入大蒜片、生姜片、椒辣椒翻炒出香味,大约一分钟,翻炒出香味


    4、加入盐、老抽、生抽、香芹段、白糖(此时加入白糖是为了提鲜和回味,还能中和辣味),翻炒均匀,爆炒仔鸡香味扑鼻而来,大约30秒即可出锅啦


    小贴士,爆炒仔鸡具有健脾胃活血脉强筋骨的功效,鸡腿肉蛋白质含量较高,所以被人体吸收利用,有增强体力强壮身体的作用


    很高兴能回答你的问题,希望能帮助到你!

相关问题